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Ist es möglich, Würste und Würste in der Produktion einzufrieren?

Qualität der Rohstoffe. Würste und Würstchen werden aus gepaarten,gekühltes oder gekühltes Rindfleisch sowie in Kühlschränken gelagertes Eis, das keine Anzeichen von Verderb zeigt. Schweinefleisch für die Herstellung von Würsten wird in der Regel in gekühlter oder gekühlter Form verwendet. Gefrorenes Schweinefleisch kann nur verwendet werden, wenn es Anzeichen von Ranzigwerden von Fett gibt. Der beste Rohstoff für Würste und Würste ist Heißdampf, der gute Erträge und gute Produkte liefert.

Verarbeitung von Rohstoffen. Rindfleisch wird aus den Venen, Bindegewebe freigesetztGewebe und Fett und in Stücke mit einem Gewicht von 400 g geschnitten.Aus dem Knochen Schweinefleisch, Bindegewebe und Knorpel werden entfernt, wonach es in Stücke mit einem Gewicht von 600 g geschnitten wird.

Vorschliff und Botschafter. Nach der Vene werden Rindfleisch und Schweinefleisch zerkleinertIn einem Fleischwolf mit einem Rost von 16-25 mm und Fett. Für das Salzen pro 100 kg Fleisch eingesetzt 3 kg Salz, 100 g Ammoniumnitrat ('10 Nitrit). Das gewürzte Fleisch ist von 48 bis 72 Stunden alt. bei 3-4 °. Frankfurter aus Heißfrischfleisch letzte otzhilovyvaetsya sofort durch ein Mahlwerk mit einem Gitter von 2-3 mm und einer Schneidevorrichtung mit der Zugabe von Salz und Nitrat geleitet (bei einem Verhältnis oberhalb von Rindfleisch angegeben) und kaltem Wasser und Eis melkodroblenogo zu machen. Beim Mischen von Rindfleisch mit Schweinefleisch wird Zucker hinzugefügt. Zerkleinertes Fleisch beibehalten wird (in Bassins, Schicht nicht mehr als 15 cm) gekühlt oder auf dem Eis 16 bis 24 Stunden. bei 2-4 °. Schweinefleisch wird in Salz- und ungesalzener Form verwendet und in einem Fleischwolf mit einem Rost von 2-3 mm zerkleinert.

Sekundärschleifen. Verkauft und gewürzt Rindfleisch zum zweiten Malzerkleinert in einem Fleischwolf mit einem Rost von 2-3 mm, wonach es auf einem Cutter für 5-8 Minuten verarbeitet wird. bei Zugabe von fein zerstoßenem Eis oder kaltem Wasser. Schweinefleisch nach dem Fleischwolf wird zerkleinert und auf dem Cutter für 3-5 Minuten gemischt. mit Rindfleisch; während pro 100 kg Schweinefleisch 2 kg 500 g Salz und 100 g Zucker hinzugefügt werden. Fügen Sie dem Cutter Gewürze, Milch und Fett nach dem Rezept hinzu. Für die beste Entwicklung der Füllung werden leistungsfähige Hochgeschwindigkeitsschneider verwendet (Abb. 9).

Gehäuse in einer Schale производится специальными набивочными машинами (Spritzen). Gleichzeitig dienen Apparate zum Dosieren und Aufschrauben von Würsten (Bild 10) oder Messvorrichtungen zum Lösen von Würsten gleicher Länge (Bild 11). Würstchen werden voneinander getrennt, indem die Schale mit einem dünnen Garn oder Faden gezogen wird.

Rösten. Nach dem Füllen von Würstchen und Würstchen werden sie gebratenbei 44-90 ° für 30-120 Minuten. Zum gleichmäßigen Braten werden Würste im Abstand von 3 cm an dünnen Stäben aufgehängt, Brennholz ist trockenes Holz und Sägemehl von Laub- oder Nadelbaumarten mit Ausnahme von Kiefer. Gebratene Würstchen werden rosa und haben eine komplett trockene Schale. Am Ende der Röstung sollte die Temperatur in der Mitte von Wurst und Wurst 40 ° nicht überschreiten.

Kochen. Bratwürste und Würstchen werden in Dampf oder in Wasser bei 75-85 ° von 15 bis 35 Minuten gekocht. - abhängig vom Durchmesser der Schale. Das Garen stoppt, wenn die Temperatur im Inneren der Brote 68 ° erreicht.

Abkühlen. Gekochte Würste und Würstchen werden 15-20 Minuten gekühlt. unter einer Dusche mit kaltem Wasser oder in Räumen bei 10-12 ° für 4-6 Stunden.

Einfrieren. Entworfen für die langfristige Lagerung oderTransport von Würsten und Würstchen kann bei einer Temperatur von minus 10-18 ° für 10-24 Stunden eingefroren werden. In diesem Fall müssen Würste nur aus heißem Dampf, gekühltem oder gekühltem Fleisch zubereitet werden. Das Auftauen der Würste erfolgt in kochendem Wasser für 5 Minuten.

Qualitätskontrolle von fertigen Produkten. Kalte Würste und Würste werden sorgfältig durch organoleptische Analyse auf Frische und auf die Identifizierung und das Festhalten defekter Brote überprüft. Bei Bedarf wird eine chemische Analyse durchgeführt.

Lagerung. In gekühlten Räumen, kalten Würstchen undWürste werden in einem suspendierten Zustand bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° und relative Luftfeuchtigkeit von 75% bis 2 Tage, in ungekühlten Räumen - bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° nicht mehr als 12 Stunden gelagert. Tiefkühlwürste werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 8 ° bis 3 Monaten gelagert. in Schachteln und Schachteln aus Wellpapier, Pappe oder Holz.

Besondere Bedingungen Die Verwendung von Farb- und Bindemitteln, nichtim Rezept angegeben, ist verboten. Nitrit wird in einer Menge von 5 Gramm in Lösung pro 100 kg Rohmaterialien gemäß einer speziellen Anweisung angewendet. In kleinen Betrieben, die keine Kühlschränke oder Gletscher haben, ist ein Vormahlen von Fleisch nicht notwendig.

Rohwürste machen. Rohwürste werden aus halbfettem Schweinefleisch hergestellt, das durch ein Gitter von 15-20 mm zerkleinert wird. Nach dem Mahlen wird das Schweinefleisch mit gesiebtem Mehl, Gewürzen und Wasser vermischt und in eine Schale gefüllt.

Rohwürste werden nicht länger als 1 Tag bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 ° gelagert und in ungekühlten Räumen - bis zu 6 Stunden. Tiefkühlwürste werden auf die gleiche Weise gelagert wie andere.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Hammel Chereva mit einem Durchmesser von 23 bis 25 mm.

Zähflüssig - die Schale wird zu 13 cm langen Würsten verdreht.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 105%.

Feuchtigkeit - der Feuchtigkeitsgehalt in fertigen Würsten ist nicht höher als 65%.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Lamm oder Schwein Hühnchen mit einem Durchmesser von 24 bis 26 mm.

Binden - die Schale wird zu 10-12cm langen Würstchen verdreht.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 100%.

Feuchtigkeit - der Feuchtigkeitsgehalt in fertigen Würsten übersteigt nicht 52%.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Schaf Widder Durchmesser von 16 bis 22 mm.

Zähflüssig - die Schalen werden zu 15 cm langen Würsten verdreht.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 100%.

Feuchtigkeit - Feuchtigkeitsgehalt der fertigen Würste nicht mehr als 60%.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Hammel Chereva mit einem Durchmesser von 16 bis 24 mm.

Binden - die Muscheln werden zu 10-15 cm langen Würstchen verdreht.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 110%.

Feuchtigkeit - der Feuchtigkeitsgehalt in fertigen Würsten beträgt nicht mehr als 65%.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Schweinefleisch Chereva, schmal und mittel.

Binden - die Muscheln werden zu 10-12 cm langen Würstchen verdreht.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 115%.

Feuchtigkeit - der Feuchtigkeitsgehalt in fertigen Würsten beträgt nicht mehr als 65%.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Hammel Chereva mit einem Durchmesser von 16 bis 18 mm.

Zähflüssig - die Schalen werden zu 12 cm langen Würsten verdreht.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 110%.

Feuchtigkeit - der Feuchtigkeitsgehalt in fertigen Würsten übersteigt nicht 70%.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Schweinefleisch und Rindfleisch Chereva mit einem Durchmesser von 27 bis 37 mm.

Zähflüssig - die Schalen werden mit einem dünnen Garn oder Fäden zu 7 cm langen Würsten gezogen.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 115%.

Feuchtigkeit - Der Feuchtigkeitsgehalt in Fertigwürsten beträgt nicht mehr als 65%.

Gewürze (pro 100 kg Rohstoffe)

Scheide - Schweinefleisch und Rindfleisch Chereva mit einem Durchmesser von 27 bis 37 mm.

Zähflüssig - die Schalen werden mit einem dünnen Garn oder Fäden zu 7 cm langen Würsten gezogen.

Die Produktion von Fertigprodukten (abgekühlt) auf das Gewicht der Rohstoffe beträgt 115%.

Feuchtigkeit - der Feuchtigkeitsgehalt in den fertigen Würsten ist nicht höher als 75%.

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