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Ist es möglich, gekühltes Fleisch in der Schule nach tiermedizinischen Regeln einzufrieren?

Das Kühlen von Fleisch, Innereien und Geflügelfleisch und die Lagerung in einem gekühlten Zustand sind die beste Methode, diese zu konservieren.

Kühlung hemmt signifikant enzymatischund mikrobiologische Prozesse in Fleisch und Nebenprodukten. In der Zeit der Massenschlachtung von Nutztieren, zusätzlich zu gekühltem Fleisch und gekühltem Fleisch, kommt es auf den Markt. Das gekühlte Fleisch in der Post Mortem Mortis-Phase ist jedoch weniger zum Kochen geeignet als für gekühltes Fleisch.

Fleisch auf Kühlschränken gekühlt in speziellen Kammern bei einer Temperatur vonetwa 0 ° C, werden auch niedrigere Anfangstemperaturen zum schrittweisen Abkühlen verwendet. Eine sehr schnelle Abkühlung führt jedoch zu einer "kalten" Kontraktion der Muskeln und irreversiblen Veränderungen, wobei das Muskelgewebe eine starre Konsistenz annimmt. Der Grund für die "kalte" Reduktion ist die Hemmung biochemischer Prozesse bei einer Temperatur von etwa 10 ° C. Die Fleischqualität kann durch Elektrostimulation verbessert werden - die Wirkung von elektrischem Strom auf gepaarte Schlachtkörper oder Teile von Schlachtkörpern. Fertigkühlung bei einer Temperatur in der Fleischdicke von X) bis 4 ° C.

Beim Abkühlen von Fleisch schrumpft das Muskelgewebe etwas und verliert seine Elastizität, die Oberfläche wird durch den Transfer von Myoglobin zu Oxymyoglobin heller; zusätzlich

Schrumpfung von Fleisch durch Verdunstung von Feuchtigkeit.Gewichtsverlust, abhängig von der Art der Kühlung und der Art des Fleisches erlaubt von 0,82 bis 3,56%. Also, für das Fleisch in den Halbhälften und die Viertel der 1. Kategorie der Fettheit beträgt die Norm der Schrumpfung nicht mehr als 1.60%, für die Kategorie II - 1.75, für die Magermasse - 2.10%.

Richtig gekühltes Fleisch hat eine KrusteAustrocknen; Die Farbe des gekühlten Rindfleisches ist leuchtend rot, das Schweinefleisch ist blassrosa und das Lamm ist dunkelrot. Lamm und Rind haben einen spezifischen Geruch, Schweinefleisch ist fast geruchlos. Konsistenz aller Fleischsorten ist elastisch, Muskeln mit leichtem Druck geben keinen Fleischsaft ab. Die Qualität von Fleisch wird jedoch erst nach der Alterung verbessert. Die technologischen Eigenschaften von Fleisch und die Qualität von Fleischprodukten, die aus diesem Fleisch hergestellt werden, hängen bei sonst gleichen Bedingungen von der Dauer und der Temperatur seiner Lagerung ab. Unter technologischen Eigenschaften wird der Grad der Eignung von Fleisch für die Kühlung, die Verarbeitung zu Fleischprodukten und den kulinarischen Gebrauch verstanden. Fleisch, das unmittelbar nach der Schlachtung des Tieres verwendet wird, gilt als weniger zum Kochen geeignet. Unbeheiztes Fleisch nach der Wärmebehandlung ist hart, die Brühe ist wenig konzentriert. Wenn Schlachtkörper gealtert werden, reift das Fleisch, was zur Verbesserung seiner Qualität beiträgt, als Halbfertigprodukt zum Kochen und als Rohmaterial für die Herstellung von Fleischprodukten.

Reifen von Fleisch - Der Prozess, der als Ergebnis Enzyme verursachtSein Fleisch ist weich und in ihm werden Substanzen gebildet, die den Geschmack und Geruch der fertigen Produkte verbessern. Die Reifung wird durch zahlreiche biochemische und kolloidale Veränderungen im Fleisch von Schlachttieren verursacht.

Während des Tierlebens sind die Verbindungen des Fleisches inZustand des Verfalls, aber durch ihre Synthese ausgeglichen. Nach der Schlachtung des Tieres ändern sich Art und Richtung dieser Prozesse aufgrund der Beendigung der Sauerstoffzufuhr zu den Zellen und den im Blut gelösten Nährstoffen. Die Synthese verblasst und die Autolyse beginnt zu dominieren. Die allgemeine Richtung der Autolyse ist die Vereinfachung komplexer Verbindungen und die Anhäufung einer Anzahl von unteroxidierten Produkten.

Der ganze Komplex von post-mortem Änderungen kann seinbedingt in drei Perioden unterteilt. Die erste Periode dauert ungefähr 3 Stunden - vor dem Einsetzen der Sterblichkeit und endet nach 1-2 Tagen der Kadaverlagerung; Muskeln sind in einem Zustand wachsender Totenstarre. Die dritte Periode ist gekennzeichnet durch die Zerstörung der Strenge und die anschließende Erweichung des Fleisches.

In der ersten Periode ist das Muskelgewebe weich undelastisch. Der pH-Wert des Fleisches ist nahezu neutral. Das Fleisch enthält eine signifikante Menge an Glykogen, Kreatinphosphat und ATP. Einzelne Proteine ​​werden mit Wasser oder Salzlösungen aus Muskelgewebe extrahiert, es besteht eine erhebliche Kollagenverträglichkeit und ein hoher Gehalt an gebundenem Wasser. Die Zerfallsprodukte von Nukleotiden sind in minimalen Mengen enthalten.

Fleisch im dampfigen Zustand ist sehr geeignet für die Herstellung von Brühwürsten und zum Einfrieren.

Die zweite Periode ist durch die Entwicklung gekennzeichnetpostmortem Rigor Mortis. Muskeln verlieren Elastizität, verdicken und verhärten. Die Starrheit der Totenstarre hängt von der Temperatur, dem Typ, dem Alter, dem Fettgehalt und dem Zustand des Tieres vor der Schlachtung ab. Die Steifigkeit des Fleisches und seine Beständigkeit gegen Schneidkraft erhöht sich um das Zweifache. Verringert den Gehalt an gebundenem Wasser und die Fähigkeit des Fleisches zur Hydratation, erhöht seine Resistenz gegen die Wirkung von pro-theolytischen Enzymen. Der Prozess der Strenge ist das Ergebnis zahlreicher Veränderungen in den Fleischsystemen. Während dieser Zeit findet ein anaerober Abbau von Glykogen unter Bildung von Milchsäure statt, wodurch Polysaccharide und Glukose reduziert werden. Das Ausmaß der Ansammlung von Milchsäure hängt von der Persistenz des Fleisches während der Lagerung, seiner Fähigkeit, Feuchtigkeit zurückzuhalten, und der Aktivität von Gewebeenzymen ab. Das Wachstum der postmortalen Leichenstarre ist auf die Bildung eines Actomyosin-Komplexes zurückzuführen, wenn der ATP-Spiegel abnimmt. Die Verringerung der Hydratation von Proteinen beeinflusst die Steifigkeit von Fleisch, da der pH-Wert des Muskelgewebes sich dem pH-Wert des isoelektrischen Punkts der Hauptproteine ​​annähert. Die höchste Festigkeit von Fleisch wird bei pH = 5,5 beobachtet. Wenn der pH in irgendeiner Richtung vom isoelektrischen Punkt der Proteine ​​gemischt wird, erhöht sich die Zartheit des Fleisches. Die pH-Verschiebung führt zur Verkeilung der Polypeptidketten einzelner Proteine, der Zunahme der hydrophilen Zentren und dementsprechend zur Erhöhung der Feuchtigkeitsabsorptionskapazität von Fleisch.

Die dritte Periode ist gekennzeichnet durch die Erweichung von Fleisch inZusammenhang mit der Zersetzung von Actomyosin in Gegenwart von leicht hydrolysierbarem Phosphor. Autolytische Prozesse aufgrund der Wirkung proteolytischer Enzyme setzen sich fort. Die Akkumulation von freien Aminosäuren, der Zerfall von Nukleotiden, die Auflösung von Mucopolysacchariden, eine Steigerung der Verdaulichkeit von Kollagen werden beobachtet. Gleichzeitig werden die Geschmackseigenschaften von Fleisch und Brühe verbessert. Aromatische und Geschmacksstoffe haben in der Regel eine niedermolekulare Natur. Zu diesen Substanzen gehört eine sehr große Gruppe von Carbonylverbindungen, schwefelhaltige Substanzen. Unter ihnen sind Aminosäuren, niedermolekulare Fettsäuren, Aldehyde, Phenole, Alkohole, Ether, aus Nukleotiden - Adenyl-, Guanyl-, Cytidyl-, Inosin- und Uridylsäuren. Aus stickstoffhaltigen Extraktstoffen - Kreatin, Kreatinin, Anserin, Carnosin, Carnitin.

Bei der Wärmebehandlung von verschiedenen Muskeln oder Teilen von ihnenDer resultierende Geschmack und das Aroma sind nicht gleich intensiv. Von den weichen Muskeln, die während des Lebens des Tieres nur wenig wirken, ergibt sich im Vergleich zu zäherem Fleisch nicht genug leckeres und geschmackliches Bouillon.

Die Reifung des Rindfleisches endet bei 10-4 Tagen nach der Alterung von Fleischkadavern bei einer Temperatur von 0-4 ° C. Die Reife anderer Fleischsorten ist weniger lang und das Fleisch verschiedener Geflügelarten ist begrenzt - 1-6 Tage.

Fleischreifung ist ein langer Prozess, und fürBeschleunigung seiner Verwendung eine Reihe von Methoden. Physikalische und biochemische Methoden unter Verwendung von Enzymen pflanzlichen, tierischen und mikrobiellen Ursprungs wurden entwickelt.

Physikalische Methoden - Elektrostimulation,Wirkung erhöhter Temperatur bei gleichzeitiger Bestrahlung mit UVL. In der Fleischindustrie werden bei der Herstellung von geräucherten Produkten verschiedene Verformungswirkungen angewendet - massierende oder taumelnde Fleischstücke. Es wird eine Methode zur Verarbeitung von Fleisch durch Ultraschall vorgeschlagen, bei der Zellen zerstört und lysosomale Enzyme freigesetzt werden.

Biochemische Methoden umfassen Methoden basierend aufWirkung proteolytischer Enzyme pflanzlichen und mikrobiellen Ursprungs. In der Fleischindustrie werden folgende Enzyme verwendet: Papain, enthalten in den Blättern eines Melonenbaumes; Ficin - in den Blättern von Feigen; Bromelin - in den Blättern von Ananas. Die optimale Aktivität dieser Enzyme zeigt sich bei einer Temperatur von etwa 50 ° C.

Die Quelle der Produktion von mikrobiellen EnzymenHerkunft sind Bakterien, Actinomyceten, Hefen und Schimmelpilze. Auf der Basis dieser Enzyme werden mehr als 40 Arten von Enzympräparaten hergestellt. Die Verwendung des Medikaments Terryzin, das aus der Mikrobe des Heparcins freigesetzt wird, ist erlaubt. Um das Fleisch weich zu machen, genügen 15 Gramm dieses Medikaments pro 1 Tonne Fleisch.

Physiologische Methoden zur Beschleunigung der Reifungsind in der Einführung von Tieren aktive Präparate 2-3 Stunden vor der Schlachtung abgeschlossen. Als solche Drogen verwenden Adrenalin, Brenzkatechin und eine Reihe anderer physiologisch aktiver Verbindungen, vereint durch den gemeinsamen Namen "Demotin". Diese Medikamente beschleunigen den Abbau von Glykogen, reduzieren den Gehalt an Milchsäure, hemmen den Abbau von ATP und verhindern die Bildung eines Aktomyosin-Komplexes.

Die Verwendung verschiedener Verfahren zur Beschleunigung der Reifung macht es möglich, fast das gesamte harte Fleisch für die Herstellung von Chargenhalbzeugen mit einer ziemlich akzeptablen Konsistenz zu verwenden.

Gekühltes Fleisch richtet sich hauptsächlich an den Einzelhandel und wird auch bei der Herstellung von Einzelwürsten und gehackten Halbfabrikaten verwendet.

Wann? Lagerung gekühltes Fleisch sollte beibehalten werdenTemperatur auf einem konstanten Niveau. Die Schwankung der Umgebungslufttemperatur führt zu einer Qualitätsverschlechterung, zu erhöhten Verlusten und zu einer deutlichen Verkürzung der Lagerzeit von Fleisch durch Kondensation von Feuchtigkeit an der Oberfläche. Schon eine geringe Änderung der Lufttemperatur bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit reicht aus, um den Taupunkt zu erreichen und die Fleischoberfläche zu befeuchten. Um die Verdunstungsverluste zu reduzieren, reduziert Feuchtigkeit die Luftzirkulation. Jedoch führt eine geringe Zirkulation zu einer Stagnation von Luft, Schleim und Formung von Fleisch, so dass eine Zirkulationsintensität erzeugt wird, die die Entwicklung von Mikroben verlangsamt.

Die Aufbewahrung von gekühltem Fleisch in Kühlschränken wird bei einer Temperatur von 0 bis -1,5 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90% und einer Luftzirkulation empfohlen. 0,2-0,3 m / s. Unter diesen Bedingungen

Die Dauer der Lagerung, unter Berücksichtigung der Transportzeit, ist: Rindfleisch - 10-16 Tage, Schweinefleisch und Lamm - 7-14 Tage.

Gefrorenes (unterkühltes) Fleisch kann bei einer Temperatur von -2 ° C ± 0,5 ° C bis 17 Tage gelagert werden.

Rebsortenschnitte in recycelten Containern können in Unternehmen bei einer Temperatur von 0,5 bis -1,5 ° C für nicht mehr als 7 Tage gelagert und in einem Polymerfilm unter Vakuum verpackt werden - bis zu 15 Tage.

Der Verlust an Fleischmasse hängt nicht nur von den Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen ab, sondern auch von der Art des Fleisches, seiner Fettheit und seiner spezifischen Oberfläche.

Um die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch zu erhöhen,was relativ klein ist, wurden Verfahren für seine Lagerung im gefrorenen Zustand in einer Atmosphäre unter Zusatz von Kohlendioxid unter Verwendung von Ultraviolettstrahlen, Antibiotika und eindringender Strahlung entwickelt. Sie fanden jedoch keine breite industrielle Anwendung.

Da die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch begrenzt ist, ist es gefroren. Langzeitlagerung von gefrorenem Fleisch ist bei Temperaturen unter -10 ° C möglich.

Friere das Fleisch gekühlt oder dampf.Die Herstellung und Lagerung von Gefrierfleisch ist mit zusätzlichen Kosten für das Einfrieren und Aufrechterhalten der notwendigen Lagerbedingungen verbunden. Außerdem sind beim Einfrieren und Lagern von Fleisch Verluste unvermeidlich. Gefrorenes Fleisch hat eine schlechtere Qualität als gekühltes Fleisch. Da die Lagerung die organoleptischen Indikatoren und den Nährwert von gefrorenem Fleisch aufgrund von teilweisem Verlust von Vitaminen und Fett verschlechtert, verschlechtert sich die Lagerung. Das Einfrieren ist jedoch immer noch die wichtigste Konservierungsmethode für Fleisch.

Fleisch wird in Tiefkühltruhen eingefroren undGefrierschränke vorzugsweise bei einer Temperatur von -18 bis -25 „C, aber niedrigere Temperaturen verwendet wird. Wenn das Fleisch Hauptwassermasse Gefrieren und Gewebsflüssigkeit in einem kristallinen Zustand, so Muskelgewebe hart wird, und Fett kroshlivuyu erwirbt Konsistenz. Die mikrobiologische Prozesse Das gefrorene Fleisch wird gestoppt und die enzymatischen werden dramatisch verlangsamt.

Auf die Qualität von gefrorenem Fleisch und ReversibilitätDer Prozess des Einfrierens beeinflusst sowohl den Anfangszustand des Fleisches - die Tiefe des Reifeprozesses als auch die Einfrierrate. Die Erhöhung der Gefriergeschwindigkeit wirkt sich positiv auf die Qualität von aufgetautem Fleisch aus.

Speichern Tiefgefrorenes Fleisch dicht gestapeltKühlkammern. Während der Lagerung treten Massenverluste auf und die Qualität des Fleisches ändert sich. Die Oberfläche des Muskelgewebes wird allmählich dehydriert und wird porös. Die Rekristallisation, die mit dem Wachstum einiger Kristalle auf Kosten anderer einhergeht, führt zur Verformung und teilweisen Zerstörung der Muskelfasern. Fett, dessen Farbe sich verändert, rumort und dem Fleisch einen unangenehmen Geschmack verleiht. Der Zustand der Proteine ​​ändert sich, der Prozess ihrer Alterung findet statt,

was zu einer Verringerung des Wasserrückhaltevermögens führtdie Fähigkeit von aufgetautem Fleisch. Fettlösliche Vitamine werden zerstört, mit Ausnahme von Vitamin A. Wasserlösliche Vitamine sind weniger anfällig für Zerstörung, mit Ausnahme von Vitaminen, die in Zellstoffnebenprodukten enthalten sind.

Die Haltbarkeit von Gefrierfleisch ist abhängig vonTemperatur, Art des Fleisches und deren Fettigkeit. Bei einer Temperatur von -18 „C und die relativen Luftfeuchtigkeit 95-98% Rindfleisch kann bis zu 12 Monaten gelagert werden, Schafe - 10, Schweinehaut - bis 8, ohne Haut - 6 und Innereien. - nicht mehr als 4 Monate bei einer Temperatur von -25 „Mit der Dauer der Lagerung von Rindfleisch stieg auf 18 Monate, Schwein und Lamm - bis zu 12 Monaten.

Um gefrorenes Fleisch besser zu konservieren,es ist notwendig, die Verdampfung von Feuchtigkeit von seiner Oberfläche zu minimieren. Die Schrumpfung von Fleisch nimmt mit einer Zunahme der relativen Feuchtigkeit und einer Abnahme der Geschwindigkeit der Luftzirkulation ab. Um die Schrumpfung von gefrorenem Fleisch während der Langzeitlagerung zu reduzieren, werden Eisabstreifer verwendet oder decken den Fleischhaufen mit einem Tuch ab und frieren eine Schicht Eisglasur darauf ein. Im Sommer kann aufgrund der erhöhten Wärmeübertragung durch die Wände der Kühlkammern die Schrumpfung signifikant ansteigen.

In Geschäften und auf Basen, wo die thermischeDie Haltbarkeit von gekühltem und gefrorenem Fleisch wird deutlich reduziert. Die Haltbarkeit von gekühltem und gefrorenem Fleisch bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C - bis zu 3 Tagen, und Rindfleischstücke in einem Behälter - nicht mehr als 48 Stunden Bei einer Temperatur von ca. 0 ° C kann gefrorenes Fleisch bis zu 5 Tage gelagert werden. Bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C wird gekühltes und gefrorenes Fleisch nicht länger als 2 Tage gelagert.

Verpacktes gekühltes Fleisch bei einer Temperatur von 0 bis 6 "C darf nicht mehr als 36 lagern h.

Nebenprodukte in speziellen Kammern auf mehrstufigen gekühltRacks, die von der Verarbeitungswerkstatt hängend transportiert werden. Verteilen Sie die Nebenprodukte auf Metalltabletts mit einer Schicht von 10 cm. Die Nieren, Herz, Gehirne und Sprachen sind in einer Reihe gestapelt. Schrumpfung von Abfällen mit Kühlung wird auf 1,63% erhöht. Es wird jedoch nicht empfohlen, Nebenprodukte für lange Zeit in einem gekühlten Zustand zu lagern, da deren Verderb schneller als Fleisch auftritt.

Nebenprodukte in einem gekühlten Zustand bei einer Temperatur von etwa 0 gespeichert „C bis 3 Tage, 0-6“ C - 36 Stunden bis zu 8 ° C -. 12 Fleischprodukte bei der gleichen Temperatur gefroren gelagert Stunden und 3 Tagen betragen, 48 und 24 Stunden.

Vogel und Kadaver von Kaninchen gelagert im gekühlten und gefrorenen Zustand.

Der gekühlte Vogel wird in verpackten Kisten gelagertStapeln oder auf Gestellen. Haltbarkeit bei einer Temperatur von 0-4 „C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85% -. Bis zu 4-5 Tagen, wenn gekühlt Vögel und Kaninchen gespeichert sorgfältig die Einhaltung der Lagerbedingung und, wenn eine kleine Fremdgeruch oder Farbänderung der Oberfläche sofort sortiert Korpus überwachen muß . Geflügel Qualität verschlechtert sich während der Lagerung, und ihre Masse abnimmt aufgrund von Feuchtigkeitsverlust.

Gefrorenes Geflügel wird in verpackten Kisten gelagertdichter Flor. Die zulässige Lagerzeit ist abhängig von den Lagerbedingungen und die Art des Geflügels. Endlager Zeitraum bei einer Temperatur von - 12 bis -15 „C und 85-90% relativer Luftfeuchtigkeit Gänse und Enten - 7 Tage, Hühner, Truthähne und Perlhühner - 10 Tagen, bei einer Temperatur von -25 ° C und niedriger als - 12 und 14 Monate.

Gefrorene Schlachtkörper von Kaninchen werden nicht länger als 6 Monate bei einer Temperatur von höchstens -9 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90% gelagert.

Wenn gespeichert, ändert sich das Erscheinungsbild erheblichSchlachtkörper: Die Haut wird trocken und spröde, gelbe Streifen oder Flecken treten in den Kontaktbereichen der Schlachtkörper auf. Fett bei längerer Lagerung rumpelt, seine Farbe und Geschmack ändern sich. Besonders schnell ist das Fett von Gänsen und Enten geschädigt.

Im Laden beträgt die Lagerzeit für Vogelschlachtkörper aller Art bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C bis zu 3 Tagen, bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C wird das gekühlte Geflügel für 24 Stunden gelagert und für bis zu 2 Tage eingefroren.

Bei der Verteilung von Kühlschränken und UnternehmenHandel mit der Lagerung und dem Transport von Fleisch und Nebenprodukten ist ihr natürlicher Verlust aufgrund der Verdampfung von Feuchtigkeit und dem Austreten von Gewebeflüssigkeit. Um diese Verluste im Handel zu berücksichtigen, die Rate des natürlichen Verlustes. Diese Normen werden in Abhängigkeit von der Lagerzeit, der Jahreszeit, dem geografischen Gebiet, der Verpackung, der Art und dem thermischen Zustand von Fleisch und Nebenprodukten festgelegt.

Je nach Fleischart, Haltbarkeit und geographischem Gebiet ist der natürliche Verlust auf Grund und Lager des Einzelhandels von 0,03 bis 0,5% zulässig.

In den Kammern der Kühlschränke ist ein natürlicher Verlust von 0,05 bis 0,40% möglich, abhängig von der Art und dem Fettgehalt des Fleisches, dem geografischen Gebiet, der Jahreszeit, der Kapazität und der Anzahl der Stockwerke der Kammern.

Gekühltes Fleisch wird in gekühlten Kammern in einem suspendierten Zustand gelagert. Schlachtkörper, Schlachtkörper, Quartiere sollten die Wände nicht berühren und zwischen ihnen sollte freier Luftzugang zum Fleisch bestehen.

Gekühltes Fleisch wird bei einer Temperatur von 0 ° C, relative Luftfeuchtigkeit von 80% für nicht mehr als drei Tage gelagert.

Gefrorenes Fleisch wird auf Paletten in Pfählen bei einer Temperatur von -3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90% auf drei Tage gelagert.

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