/ / Ist es möglich, Kuhmilch im Gefrierschrank einzufrieren?

Ist es möglich, Kuhmilch im Gefrierschrank einzufrieren?

Bisher bekannte Methode zur Konservierung von MilchDas Gefrierverfahren hat in der Molkereiindustrie keine breite Verbreitung gefunden, derzeit ist es keine gefrorene Milch, die durch die Verdickungsmethode vorkonzentriert wird.

In den letzten Jahren wurde das Einfrieren weitverbreitet verwendetum Milch, Buttermilch, Molke und andere flüssige Produkte zu konzentrieren Während des Kryokondensierens wird das meiste Wasser in dem flüssigen Produkt als Eiskristalle von der verbleibenden konzentrierten flüssigen Phase abgetrennt. Jetzt wurde die Kryokonzentrationstechnologie verbessert und könnte durchaus mit der traditionellen Methode der Verdampfung von Feuchtigkeit in Vakuumverdampfern konkurrieren.

Der Prozess des Einfrierens und Lagerns von Milch inDer gefrorene Zustand verursacht eine Schädigung von Proteinen und Fettdispersion, die im Vergleich zu der Wirkung von niedrigen positiven Temperaturen nicht immer vollständig eliminiert wird.

Anfängliche kryoskopische Temperatur, beiwas beginnt das Wasser einzufrieren, ist für Milch-O. ЗЗ'С, für Milchmolke ---------- 0,60. -0,72 ° C Die eutektische Temperatur, die dem vollständigen Einfrieren der Milchfeuchte entspricht, beträgt -55 ... -6 US,

Der Prozess des Einfrierens von Milch tritt aufungleichmäßig - wenn das Wasser gefriert, steigt die Konzentration der Lösung. Eine Zunahme der Konzentration der Lösung wird von einer Abnahme des Gefrierpunkts begleitet. In diesem Fall beeinflusst die Gefrierrate die Bildungsrate und die Größe der Eiskristalle. Mit einem langsamen Einfrieren werden große Kristalle gebildet, die bei einer hohen Temperaturabnahmerate genau sind.

Abb. 5.3. Die Intensität von gefrierendem Wasser in Milch bei verschiedenen Temperaturen (nach Muru):

/ - fettarme Milch (Massenanteil trockener Ente 9,3%); 2 - Kondensmagermilch (trockene Hütten 1V 26 ... 27%)

Im Temperaturbereich von -0,55 "С bis -3,5 ° С, das meiste freie Wasser der Milch

(80 .. .85%). Bei einer Temperatur von -10 ° C bleibt Milch ungefrorenes Wasser bei etwa 7%, bei -20 ° C - 4,5%. Der Prozess der Eisbildung endet praktisch bei einer Temperatur von -30 ° C (Abbildung 5.3). Bei dieser Temperatur gefriert nur gebundenes Wasser nicht, was zu keiner Denaturierung und Koagulation von Proteinen führt. Gefährlich! für Proteine ​​ist ungefrorenes freies Wasser, in dem sich Salze und Laktose konzentrieren.

Somit ändert sich die Zusammensetzung und die Eigenschaften von Milchunter dem Einfluss von negativen Temperaturen hängt von der Temperatur und der Einfrierrate, sowie von den Bedingungen und Bedingungen der Lagerung des Produkts im gefrorenen Zustand ab.

Proteine. Die Forscher stellen fest, dass der negative Effekt von niedrigen Temperaturen auf Milchproteine ​​während der Lagerung des gefrorenen Produkts ausgeprägter ist als im eigentlichen Prozess des Gefrierens.

Das Einfrieren von Milch verursacht keinen spürbaren EffektAggregation von Proteinen. Es tritt während der Lagerung von gefrorener Milch auf, nicht sofort, sondern nach einer gewissen Induktionszeit. In der Anfangsphase ist der Prozess der Proteinaggregation reversibel (unter Rühren und Erhitzen des Produkts löst sich das Sediment auf), bei weiterer Lagerung findet eine Periode fortschreitender Koagulation statt und der ausgefällte Niederschlag verliert seine Löslichkeit, wenn er erhitzt wird.

Abb. 5.4. Ändern des pH-Wertes von Milch mit Gefrieren mit unterschiedlichen Raten (nach Van den Berg):

I - schnelles Einfrieren; 2 - durchschnittliche Gefrierrate; 3 - langsam

Die destabilisierende Wirkung von negativTemperaturen für Milchproteine ​​werden auf die Schädigung von Proteinmolekülen durch große Eiskristalle und auf eine Abnahme ihrer Ladung durch konzentrierte Lösungen von Salzen reduziert, die ebenfalls Dehydratation, Denaturierung und dann Aggregation von Proteinen verursachen. Die Hauptrolle bei der Destabilisierung von Proteinen spielen Calciumsalze, die bei der Aggregation von Caseinmizellen Brücken bilden können. Die Destabilisierung von Proteinen wird auch dadurch erleichtert, dass der pH-Wert der Milch auf ihren isoelektrischen Punkt (Abbildung 5.4) und die Kristallisation von Lactose verschoben wird.

Nach Meinung vieler Wissenschaftler beim EinfrierenVoll- und Kondensmilch sollte eine hohe Prozessgeschwindigkeit angewendet werden, die durch niedrige Temperaturen - in der Größenordnung von - 25 ° C und darunter gewährleistet wird. Niedrige Temperaturen tragen zur Bildung einer mikrokristallinen Eisstruktur bei, die eine hohe Qualität von Tiefkühlprodukten gewährleistet. Ein schnelles Einfrieren ist besonders empfehlenswert, um die weibliche Spendermilch zu konservieren, um die sehr wichtigen Immunglobuline der Mutter zu erhalten.

Persistenz von gefrorenen Milchbestandteilen inein großer Grad bestimmt durch die Temperatur und Dauer der Lagerung des gefrorenen Produktes. Die meisten Autoren neigen dazu, die optimale Lagertemperatur von gefrorener Milch -18 ° C oder etwas niedriger (-20 ... -25X) zu berücksichtigen. Bei diesen Temperaturen behält das Produkt seine Eigenschaften für 3 Monate oder länger bei. Eine Möglichkeit, die Proteinstabilität während des Gefrierens zu erhöhen, besteht darin, den Gehalt an löslichem Calcium und Lactose in Milch zu reduzieren. Sie können chemisch (durch Einführung von Phosphaten, dem Enzym der f-Galactosidase) und auch durch physikalische Methoden (Verwendung von Elektrodialyse und Membranbehandlung) entfernt werden.

Lipide. Milchfett während des Einfrierens und Lagerns von Milch bei negativen Temperaturen ist weniger anfällig für Veränderungen im Vergleich zu Proteinen. Die Determinanten der Fettbeständigkeit sind die Gefrierrate und die Lagerungstemperatur des gefrorenen Produkts.

Langsames Einfrieren von Milch bei hohen Temperaturen (

5 ... -12 ° С) kann zur Destabilisierung von Fett führenVarianz. Während dem Abkühlen der Fettkügelchen auszuhärten und eine Winkelform zu erlangen, werden die Eigenschaften des Stoffes zu dem Mantel obol variiert unter dem Einfluss des nicht gefrorenen Teil des Plasmas - denaturierte Proteinhüllen und Desorption Lipase ist, andere Enzyme und Xanthin-Oxidase. Als Folge dieser Veränderungen, die Integrität der Membranen des Fettkügelchen verletzt, also eine partielle Destabilisierung der Fettphase mit der Freisetzung von freien Fettsäuren. Freies Fett ist in der Lage, schnell zu oxidieren, wobei Geschmackgeschmack des Produkts entsteht. Gefroren und aufgetaut Milch Irre gehen wird, während es einen Tropfen freigesetzte Fett erscheinen Erwärmung während der Lagerung es anfälliger für Lipolyse ist.

Schnelles Einfrieren von Milch bei niedrigen TemperaturenTemperaturen (unter -22 ° C) verhindert das Brechen der Fettdispersion. Vorläufige Homogenisierung von Milch und Anwendung von Antioxidantien erhöhen die Stabilität der Fettphase. Die Lagertemperatur von gefrorener Milch, die die Stabilität von Fett gewährleistet, vor / dem Fenster ist nicht höher als -18 * C,

Salze, Vitamine und Enzyme. In langsamem Einfrieren Milch unlöslich gemacht ein Übergangsabschnitt lösliche Calciumsalze e schnellere Zerstörung der wasserlöslichen Vitamins (insbesondere Ascorbinsäure) und die erhöhte Aktivität von Enzymen (Lipasen ksantinoksidaey et al.) Im Vergleich mit einem schnellen Einfrieren.

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